生牛奶冷藏巴氏杀菌牛奶常温盒装牛奶哪个更好消化?

“听说牛奶不容易消化?市场上出售的所有牛奶都是熟牛奶,能比生牛奶消化得更好吗?”“超市冷藏货架上有所谓的72℃巴氏杀菌牛奶。不用煮沸就能完成吗?还有所谓的未加热过滤灭菌牛奶,相当昂贵。这些是生牛奶还是熟牛奶?哪个比室温下出售的盒装纯牛奶更容易消化?”有人几次问我这种问题,其实牛奶的加工和消化,主要涉及到问题的两个方面,下面供你详细回答 不沸腾的乳清蛋白也很容易消化,酪蛋白很难消化。一方面,蛋白质变性是通过发酵来解决的。 大多数含蛋白质的食物加热后更容易消化,主要是因为蛋白质变性后空之间的结构部分丢失,结构松散,便于消化酶攻击。 例如,最初的蛋白质就像一个羊毛球。消化酶显然不太容易有效切割。然而,如果羊毛球变成一片羊毛,剪下剪刀就容易多了。 然而,牛奶蛋白由两个主要成分组成 一部分是乳清蛋白,一部分是酪蛋白。 酪蛋白高达80% 加热牛奶会导致乳清中的蛋白质变性,乳清会从最初的球状蛋白质中解开形成链状,更容易被酶水解。 换句话说,加热后,乳清蛋白即使只有72℃也更容易消化,不能达到沸腾状态。 然而,牛奶中的酪蛋白非常耐热,它不是一个简单的球体,而是一个非常大的蛋白质网络。 就市售乳制品的加热强度而言,对酪蛋白结构影响不大。 因此,如果有人消化酪蛋白有困难,那么生牛奶、熟牛奶和酪蛋白也同样难以消化。 那么,酪蛋白如何才能被很好地消化呢?方法是发酵。 酸奶制作完成后,外层亲水性κ-酪蛋白亚基酪蛋白的天然结构会受到一定程度的破坏,容易凝结成冷冻状态,比发酵前在胃中凝结的酪蛋白块消化得更好。 为了更好的消化,它可以进一步发酵,如制作发酵时间更长的奶酪产品。 奶酪中的酪蛋白已经被微生物蛋白酶切割成更小的碎片,这可以被幼儿和一些消化不良的人接受。 对于其他食物来说,如果蛋白质在加热过程中过度浓缩并且质地紧密,可能会增加消化的难度。例如,如果鸡蛋煮老后蛋白质不容易消化,最好煮得嫩一点。 过度加热后,一些蛋白质会交联并降低消化率。 然而,牛奶没有结块或过度交联的问题。 商业巴氏杀菌奶或灭菌奶比生奶更容易消化。第二个方面是脂肪球的变化 牛奶中天然存在许多脂肪球。 这些脂肪球涂有一层磷脂和蛋白质,具有乳化作用。事实上,大量讨厌水的油被涂上一层双面涂层,内层喜欢油,外层喜欢水。 有了这件外套,脂肪球可以均匀地分散在水中,脂肪和水可以在牛奶中和谐共存。 事实上,牛奶是乳白色的,不是因为任何乳白色的色素,而是因为无数乳化脂肪微球散射光,形成乳白色的效果 牛奶和乳化牛奶是一种意义 然而,牛奶中的天然脂肪微球数量不同,从大到小不等。 一旦有一些振动或加热,脂肪球将很容易浮起来并聚集成一层,这就是煮牛奶后形成的“牛奶皮”。 然而,加工的市售巴氏杀菌奶或灭菌奶都是均质化的 均质化是让牛奶在巨大压力下通过一些小孔。 这种压力会迫使大脂肪球分裂成小脂肪球。 胖球越小,球的总数就越多。 这样,乳化作用会更充分,乳白色的感觉会更强烈,味道会更细腻。 同时,因为脂肪球很小,不容易浮起来,所以煮奶皮也不容易——事实上,脂肪含量没有变化,但是经过均质化后,奶看起来“油”少了,而“薄”多了 这和消化有什么关系吗?当然了 当脂肪球的粒径减小时,总表面积增加,这更有利于脂肪酶在水-脂肪界面的消化。 为什么人类会产生胆汁?难道不仅仅是将脂肪乳化成微球吗 脂肪酶是一种蛋白质,它只能停留在水中,不溶于油脂。 只有将油乳化成微球,脂肪酶才能与脂肪充分接触,并将其分解成甘油和脂肪酸。 微球越小越乳化,脂肪酶在油水界面上发挥作用就越方便。 另一方面,在大脂肪球变成小脂肪球的过程中,乳脂球原有完整的磷脂膜被破坏,使得原本被膜封闭的脂肪酶可以进入脂肪球水解甘油三酯 因此,在70-80℃加热的巴氏杀菌奶或在120℃以上加热的灭菌奶比生奶更容易消化。 然而,过滤灭菌生产的牛奶中不存在蛋白质变性过程。 它的优点是能保留牛奶中的一些耐热因子,如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子和挥发性香气成分 因此,乳清蛋白没有变性 但幸运的是乳清蛋白相对容易消化,大多数人不必担心。 至于喝牛奶,胀气和腹泻是乳糖不耐受的,与生牛奶无关。 煮乳糖也在里面。蛋白质和脂肪的状态会发生什么变化。 生牛奶可能含有多种致病菌。我们必须在喝之前小心地加热和煮沸它。这里我们需要提到的是安全和过敏问题。 原料奶可能含有多种致病菌,如结核杆菌、布鲁氏菌等风险,因此未经灭菌处理不得饮用原料奶。 最好不要给自己买生牛奶。 如果你买了它,一定要在喝之前仔细煮。 在市售牛奶中,过滤灭菌牛奶自然是最接近生牛奶的,营养损失也是最小的。 但是,技术含量相对较高。 巴氏杀菌奶具有较低的加热杀菌温度,可以保持良好的味道和风味,并且维生素损失较少,只要它得到良好的管理并且避免污染致病菌。 至于在室温下储存的灭菌牛奶,它能杀死各种细菌及其孢子,所以致病细菌的风险极小,只能牺牲一些风味,而维生素B的含量也降低了。 加热牛奶不能消除过敏。对牛奶过敏的人有多种情况,有些人对乳清蛋白过敏,有些人对酪蛋白过敏。 有些对蛋白质三维结构中的a 空内部结构敏感,有些对肽链上的线性位点敏感。 显然,加热很难解决酪蛋白过敏的问题。 一些对乳清蛋白过敏的人可以消除由于加热后蛋白质三维结构的丧失而引起的过敏,但是一些人可能由于空之间的结构变化而产生新的过敏,这很难概括。 因此,不认为仅仅因为牛奶被加热就能消除过敏问题。 对牛奶过敏的人不能接触任何奶制品。 对于对牛奶长期过敏的人来说,饮用靠近生牛奶的过滤杀菌产品可能会使消化稍微困难一些。 通常喝酸奶和吃奶酪比喝牛奶反应性小,因为它们会在变成碎片后降低过敏性。 综上所述:1 .除非原料奶是市售的低温过滤杀菌产品,否则切勿饮用。 2.均质化可以使乳脂球变小,使乳脂更容易消化,无论是巴氏杀菌奶(冷藏产品)还是纯奶(常温储存产品) 3.与纯牛奶相比,市售巴氏杀菌牛奶对乳清蛋白的消化率稍高,但总体差异不会很大。 对牛奶过敏的人不应该喝牛奶,不管产品有多热。 5.对于牛奶中乳糖消化不良的人,他们应该直接购买去除乳糖的产品,这与牛奶的加热温度无关。 6.对于牛奶蛋白消化不良的人,他们可以选择更容易消化的乳制品,如酸奶和奶酪。 温/范志红(中国营养学会理事)

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